Качество на ножа
Какви свойства трябва да притежава добрият нож? Най-важните критерии са:
- Острота
- Задържане на ръба
- Устойчивост
- Устойчив на ръжда
- добра ежедневна годност (например и за съдомиялна машина)
Важно е да знаете, че рядко можете да имате всичко. Не всички свойства са 100% съвместими, поне не на най-високо ниво. Винаги има някакъв компромис. Няма такова нещо като вълнената млечна стомана за снасяне на яйца.
Немска, японска или американска нож стомана?
По принцип можете да го оставите да се свежда до решение между немската и японската стомана. Американската стомана играе съвсем незначителна роля. Най-важната разлика: германците са загрижени да бъдат неръждаеми, а японците предимно с пикантност.
Типични ножови стомани
Типична немска нож стомана е стомана с номер на материала 1.0434. Тъй като тук се добавя хром (13%) - във връзка с ниското съдържание на въглерод (0,46%), той трябва да се разглежда като хром стомана. Типични японски ножови стомани са например Aogami и Shirogami.
Shirogami е много добра стомана за нож, тя е нелегирана, може да бъде заточена много добре и е много остра, освен това има много добро задържане на ръбовете. Aogami е нисколегиран с високо съдържание на въглерод (над 1%) и постига твърдост от 64 - 66 HRC. За разлика от това, немските стомани постигат само 50 - 56 HRC. Това прави Shirogami - освен липсата на устойчивост на ръжда и чувствителност - най-добрата стомана за ножове в света.
сравнение
Високата твърдост и задържане на ръбовете правят японските ножови стомани по-чувствителни и не са устойчиви на ръжда. Немските (и американските) ножови стомани, от друга страна, обикновено са хромирани стомани и са защитени срещу корозия. От друга страна те са малко по-малко остри и малко по-малко остри. На практика винаги трябва да избирате между тези категории имоти.
Така че, ако искате нечувствителни и без ръжда ножове, най-добре е да използвате немска стомана за ножове. Отделните съкращения на острието на ножа също показват специални свойства:
- X45 и X50 показват оптимално съдържание на въглерод за добри ножове
- CR може да се намери почти навсякъде на немски ножове (хромирани = устойчиви на ръжда)
- Mo означава молибден и по този начин жилавостта на стоманата
- V означава ванадий и по този начин малко по-голяма трайност на острието
съвети и трикове
Фактът, че често трябва да правите компромиси между много висока острота и устойчивост, също е ясно очевиден при готвачите: готвачите имат различни ножове за различни задачи на рязане.
